Pierre Jancou a encore frappé ! Après la Bocca, la Crèmerie, Racines, Vivant, Vivant Cave et Heimat, voici Achille, nommé ainsi en pied de nez à l’accident de Jancou au talon, pendant les travaux. En cuisine, derrière le très haut bar, c’est le jeune suédois Svante Forstorp qui officie, secondé par l’italien Riccardo Ferrante. Et c’est dans un petit écrin du 11e arrondissement, très haut de plafond et avec un joli sol en carreaux de ciment, que l’ancien de Vivant Cave et des Deux amis propose une carte très iodée. Au milieu de ses 18 couverts, le serveur évolue comme un poisson dans l’eau : jovial et drôle, décrivant le menu avec une sacrée gouaille. C’est un personnage haut en couleur qui animera tout le service. La carte est courte et appétissante !

En entrée, l’amertume est à l’honneur. Cette saveur est très populaire en Italie, où Jancou a ses origines et Forstorp probablement ses papilles. Mais si certains chefs, comme Gagnaire, en font l’apologie, elle est trop peu représentée chez nous. On la retrouve ici dans l’association gingembre-brocoli d’un bouillon, dans un jeu de cache-cache entre un pomélo et du lieu sous une feuille de riz  ou dans un étonnant tartare de bar aux poireaux. C’est donc une cuisine très originale que l’on retrouve en entrée, bien loin des goûts désormais classiques de la bistronomie parisienne. Pour accompagner cela, un vin suisse, le Chasselas D’Ayent 2014 « Voos » de Cherouche, sur la fleur, subtil mais vif.

Suivent pour les uns, les Ravioles aux Champignons ou les Spaghetti al Ragu di Polpo. Quant à moi je partage la Barbue de ligne au beurre blanc, accompagnée de son chou farci pomme-céleri. C’est très bon. Les ravioles sont extrêmement originales avec un jeu de textures et de saveurs entre les différents champignons, crus et cuits. Les spaghetti donnent l’impression de faire un tour en Italie. Et la barbue, plus classique mais parfaite ne laissera que ses arêtes. Pour les accompagner, un vin blanc de macération, italien, le Vej Bianco Antico podere Pradarolo 2015, extrêmement bon, très capiteux, presque comme un parfum, qui s’accorde avec les pâtes mais absolument pas avec le poisson.

Il y a donc une petite arête dans le bifteck. La carte des vins, qui présente pourtant de bien belles références en nature et biodynamie, est étonnamment fournie en rouges mais ne comporte que cinq vins blancs si on ne compte pas les bulles. Un déséquilibre déconcertant, au regard du menu .

Côté dessert, la carte propose un Cannolo de Marzipan fourré à la ricotta d’une part et le Chocolat cru et pralin noisette du Piémont. Le premier est minute, encore chaud et très gourmand. Le second est puissant avec ses tuiles montées à partir de fèves non torréfiées et d’huile d’olive dont on ne voudra pas nous donner le secret, mais qui rien que d’y penser me font rêver.

Achille,
43, rue Servan
75011 Paris
01 48 06 54 59
Ouvert tous les soirs du mardi au samedi.

Entrées entre 10€ et 18€
les pâtes entre 18€ et 21€
les plats individuels autour de 35€
les plats à partager autour de 65€ pour 2
et les desserts entre 10 et 12€