Le marché du cidre est en plein boum ! Mais sur un marché principalement tenu par les industries, il n’est pas si facile de trouver un cidre à son goût. Pourtant, les différentes régions où est produit le cidre, la Normandie et la Bretagne essentiellement, mais aussi la Picardie, le Nord Pas de Calais, le Val de Loire et la Savoie, ont chacune leur typicité. Deux groupes industriels, Eclor (la branche boisson d’Agrial : Loïc Raison, Ecusson et Kerisac) et Les Celliers Associés (Val de Rance) détiennent 85% du marché, formatant ainsi les goûts avec des cidres pasteurisés et gazéifiés. Les 15% restant se partagent entre une cinquantaine d’artisans et quelques 400 fermiers, qui pour la plupart travaillent encore de manière traditionnelle et offrent une plus grande diversité de goûts en fonction des variétés de pommes de leur terroir et des assemblages qu’ils en font.

En plein cœur de la Presqu’île de Crozon, Nicolas Mazeau est l’un de ces fermiers. Il fait un cidre élégant et typé. Rencontre avec un jeune cidrier en pleine ébullition, inventif mais respectueux de la tradition, et de son verger.

Qu’est-ce qui vous a amené à faire du cidre ?

J’ai repris l’exploitation de ma mère en janvier 2015, soit il y a un an et demi. Je travaillais dans un milieu complètement différent avant, j’étais éducateur sportif. Mais j’ai toujours été intéressé pas le cidre, depuis tout gamin. J’en faisais avec mon grand-père, et j’ai toujours filé un coup de main à ma mère pendant la période de pressage que se soit pour ramasser les pommes ou suivre les fermentations. Ma mère arrivant à l’âge de la retraite, il a fallu faire un choix : soit arrêter complètement, car il aurait été compliqué de céder l’affaire à quelqu’un d’extérieur, soit la reprendre moi. Mais c’est un projet à deux, car ma compagne s’installe avec moi et quitte son job de traductrice pour devenir agricultrice.

D’où vient le nom Rozavern ?

C’est le nom d’un des premiers vergers que ma mère a planté. « Roz » c’est le coteau, la prairie et « vern » l’aulne ou le marécage, mais ça se rejoint car les aulnes poussent dans des terrains très humides. C’est donc le coteau aux aulnes ou le coteau marécageux, ce qui est un peu le cas, dans le bas du terrain. Pour la petite histoire, ma mère n’est pas bretonnante, et quand elle entendait mes grands-parents parler de cette parcelle, elle entendait Rozavern et non Roz ar vern. Elle l’a écrit comme elle l’entendait, c’est pour ça qu’on l’écrit tout attaché…

Que représente votre exploitation ?

On a un presque 12 hectares de vergers, mais il y en a 8 qui ont été plantés récemment, ces 3-4 dernières années, et sur lesquels on ne peut pas compter pour l’instant. On plante du verger haute-tige (ndlr Les pommiers conduits en “haute-tige” sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1m60). C’est l’arbre traditionnel, il est plus grand, il vit plus longtemps que le basse tige mais il est beaucoup plus long à venir à fruits : il faut attendre une dizaine d’années, contre 5 pour le basse tige. On a fait ce choix, parce qu’on avait déjà des vergers productifs, et qu’on a plus d’affinités avec le mode de conduite de ce type de verger. On produit juste ce qu’il nous faut pour être autonome pour notre production. L’an dernier, on a sorti 90 tonnes de pommes sur les 4 hectares qui produisent. A taille adulte, un verger produit 30 tonnes par hectare et par an. En réalité, il s’agit d’une moyenne, car la pomme à cidre a tendance à alterner. Selon les variétés, elle peut donner jusqu’à 90 tonnes une année et seulement 20 l’année d’après. Une partie de notre travail consiste à réguler cette fluctuation… Mais il y a toujours une tendance naturelle.

Quelles variétés de pommes avez-vous ?

Pour le cidre, on utilise une trentaine de variétés différentes, cornouaillaises pour la plupart, donc du sud Finistère. Pour n’en citer que quelques-unes, on a de la Douce Moën, la Marie Ménard, la Douce Coëtligné, la Kermerrien. Sur la presqu’île on en a une qui s’appelle Ti-punch, qui est une petite pomme striée, rouge et jaune, assez précoce. On a aussi de la Guillevic, la Peau de chien, la Pratiote… Ce sont les principales. On en a toute une palanquée derrière, qu’on a décidé de préserver. On n’est pas obligé d’avoir 30 variétés pour faire un cidre équilibré, 5 ou 6 suffisent. Mais ça nous permet de conserver des variétés plus anciennes, peut-être moins utilisées… Si des gens veulent les re-multiplier, on a un réservoir à greffons en somme, et puis cela fait de la diversité dans le verger.

Vous pouvez nous expliquer le processus de fabrication du cidre, brièvement ?

Ça commence par le ramassage des pommes en octobre. En cidre, on ramasse au sol, on ne cueille pas. C’est pour ça qu’on a besoin de vergers enherbés, pour que la pelouse serve d’amortisseur. Nous récoltons une partie à la main, une partie à la machine, en fonction de l’accessibilité du verger, et de la répartition des variétés. Le ramassage dure jusqu’en décembre. On commence à presser tout de suite, et assez rapidement, il faut aussi gérer le début de la fermentation. Lorsque les pommes arrivent à la cidrerie, on les trie. Puis les fruits sont lavés à l’eau, et broyés, réduits en pulpe par une râpe avant d’être pressés. Nous utilisons une presse à paquets, mais dans les nouveaux bâtiments, je vais installer une presse pneumatique qui a une plus grande capacité de pressage et me paraît plus respectueuse du fruit. On récupère le moût de pomme, le jus, et on l’envoie en cuve. C’est là que la fermentation commence. En général il faut quelques jours. Chez nous la fermentation en cidre est assez lente, elle dure jusqu’en février-mars. C’est une volonté de notre part, car c’est mieux aromatiquement. On ne cherche pas une fermentation totale, car il faut qu’il reste du sucre au moment de la mise en bouteille. C’est aussi pour cela qu’on veut qu’elle soit lente, on maitrise mieux sa progression. On contrôle sa progression en pratiquant le sous-tirage, c’est à dire  en clarifiant le cidre en le transvasant d’une cuve à l’autre et en enlevant des lies, là où se trouvent les levures. En répétant cette opération, on obtient un cidre de plus en plus limpide. On pratique ensuite une ou deux filtrations afin que le cidre soit prêt pour la mise en bouteille, qui a généralement lieu en avril. Ensuite, comme nous faisons tous nos cidres en effervescence naturelle, il faut généralement deux mois de plus pour permettre la re-fermentation et l’apparition de bulles. Mais cette année, ça a été plus lent, il a fallu presque 4 mois… Là le goût évolue encore un peu, car en re-fermentant, on perd à nouveau du sucre. Il faut donc l’anticiper, prévoir la perte de sucre, le développement de l’amertume, sans compter les nouvelles saveurs que peuvent amener les ferments. C’est ça qui est intéressant dans la prise de mousse naturelle, en dehors de la finesse des bulles.

 

On peut faire du cidre n’importe où en Bretagne ?

Oui ou ailleurs, il faut juste des pommiers. Mais il n’y a pas de tradition cidricole partout en Bretagne. Dans le Léon, il y a peu de pommiers, et surtout peu de tradition cidricole. Passé l’Elorn, il faut retraverser la rivière de Morlaix pour retrouver une tradition ancrée du cidre. J’ai discuté avec des anciens du coin, je leur ai demandé si les arbres avaient été arrachés pour faire du chou-fleur, mais non, apparemment il n’y en a jamais eu. Dans le temps, ils faisaient venir le cidre de Quimper. Je pensais que ça s’était peut être perdu, comme la mutation de l’agriculture peut avoir fait changer les paysages, mais apparemment non. J’ai eu le même discours avec toutes les personnes avec qui j’en ai parlé. Les régions cidricoles en Bretagne, en dehors du bassin rennais, qui est très important, suivent pas mal les côtes : de Morlaix à Saint Brieuc, et la Vallée de la Rance et puis le sud Quimper, Fouesnant et Vannes. Il y a du cidre en centre Bretagne, mais il y a une moins forte densité de cidreries.

Et il faut du soleil quand même ?

Oui, pour avoir des fruits bien sucrés. C’est peut être pour cela qu’en centre Bretagne, dans les Monts d’Arrée, il y a moins de production. C’est plus pluvieux, donc il n’y a pas la même qualité de fruits… Enfin ça n’empêche pas qu’il y ait de très bons produits. Mais par exemple dans le cahier des charges de l’AOP « Cidre de Cornouaille« , il y a une ligne sur l’altitude, il ne faut pas avoir de vergers à plus de 100m… Alors ça exclut les Monts d’Arrée ou les Montagnes Noires (ndlr Menez Du). Car en AOP Cornouaille, on recherche vraiment la rondeur, un sucre bien présent. Donc j’imagine qu’en altitude, on n’obtient pas cette typicité qui est recherchée dans l’AOP.

Vous travaillez en bio ?

Oui, mais ma mère était déjà engagée en bio. Ça a été une suite logique pour nous. La première parcelle officiellement en bio date de 2009. « Passer au bio » n’a rien changé à sa façon de faire, elle exploitait tout comme cela. Elle a juste engagé les démarches administratives pour la reconnaissance et l’obtention de label à ce moment là. Avant cela a toujours été exploité comme si on était sous le cahier des charges de label « Agriculture Biologique ». Il nous reste un verger en conversion, une acquisition plus récente, mais on y est presque.

 En quoi cela consiste exactement ?

C’est un cahier des charges global, du verger au produit fini. Sur le verger, il y a une liste de produits autorisés. Pour faire simple, pour la protection phytosanitaire, nous utilisons un peu de bouillie bordelaise et de soufre qui sont deux antifongiques autorisés en bio. Cela nous permets de lutter contre la maladie n°1 du pommier qui est la tavelure (ndlr champignon qui fait des taches sur les feuilles puis sur les fruits). Par exemple cette année, nous n’avons fait qu’un passage sur tous les vergers sauf un, qui a eu besoin de deux passages. La tavelure est présente quoi qu’il arrive à l’ouverture des bourgeons. Mais on peut aussi avoir du chancre ou de l’oïdium aussi. Pour ma part, j’ai la chance de ne pas avoir encore observé ce dernier ici. C’est une peu le triptyque à surveiller. Les traitements sont préventifs et heureusement, ce sont les mêmes produits -cuivre et soufre- qui luttent sur les trois. Il existe d’autres produits autorisés, mais nous nous limitons à ceux-là.

Et dans la suite de la production, vous n’ajoutez rien ?

Non, nous travaillons de manière très traditionnelle, avec du pur jus, sans sucres ajoutés. On va même travailler sur certaines cuvées uniquement en levures indigènes, c’est à dire sans ajouts de levures. Toute la fermentation se fait avec les levures présentes sur la peau des fruits, que ce soit en cuve ou en bouteille, puisque nous faisons tout en prise de mousse naturelle. On peut être amené à utiliser des levures sèches pour cette phase de mousse en bouteille.

Pas de soufre ?

On utilise du souffre pour nettoyer les outils et les cuves comme désinfectant et nettoyant mais les cidres et les jus ne sont pas sulfités. Ma mère ne l’a jamais fait, moi non plus. C’est limité mais autorisé en bio. Ce n’est pas quelque chose que je m’interdis – j’ai la bombonne, au cas où, si j’avais un gros souci sur une cuve et que cela mettrait en danger la production. Mais tant que je peux l’éviter, je préfère ne pas en mettre. Je suis assez sensible gustativement au soufre, je le repère vite, et ça ne me plaît pas. Alors je ne vais pas en mettre dans mon cidre.

Vous avez trois cidres différents, avec chacun leur typicité. Comment faites-vous vos assemblages et maintenir vos goûts?

Cela vient du mélange de variétés de pommes que l’on utilise. Tous nos cidres sont fait de différents mélanges, on ne fait pas encore de cidres mono-variétaux. On fait le mélange au moment du pressage, avec différentes pommes, en fonction de ce que l’on veut retrouver d’année en année sur une cuvée. Ça ne sera jamais exactement la même chose d’une année sur l’autre car la matière première n’est jamais exactement la même. Une même variété sera plus ou moins juteuse ou plus ou moins sucrée d’une année sur l’autre, même si on les reconnaît quand même au goût. C’est donc en utilisant les mêmes mélanges qu’on conserve la typicité de chaque cidre.

Vos assemblages se font au moment du pressage ?

Oui, nous faisons les mélanges dès la presse. On aimerait bien produire plus de pommes, et presser par variété pour pouvoir faire les assemblages à la cuve, mais nos volumes ne nous le permettent pas pour le moment.  D’ailleurs, je ne sais pas quelle est la meilleure méthode. Est-ce qu’il vaut mieux que le jus de différentes variétés fermentent ensemble ou séparément ? Mais quand nos jeunes vergers donneront des fruits, je pourrais faire des essais. J’ai hâte! On fait tout de même des petits assemblages à la cuve, pour rectifier si besoin. En fin de fermentation, on goûte toutes les cuves. Nous avons trois cidres différents, on sait à quoi ils doivent ressembler à ce stade de la production, et on sait quelles sont les caractéristiques qu’il leur faut. ,,

Comment définiriez-vous vos trois cidres ?

J’ai deux demi-secs et un brut. Ce sont des cidres assez typés. Nous sommes sur un terroir, en Cornouaille, où les variétés de pommes amères et douce-amères sont bien implantées. On est donc sur une amertume plus prononcée qu’ailleurs. Nous on a essayé de faire un demi-sec vraiment dans cet esprit-là. Nous sommes d’ailleurs en train de rentrer dans les 3 AOC cidricoles de Bretagne dont l’AOP « Cidre de Cornouaille ». C’est la cuvée Finisterrae, qui est donc un cidre rond, sucré, demi-sec mais avec une belle amertume derrière, du corps et une belle longueur en bouche, une finale vraiment qui reste. C’est un cidre assez particulier, qui a vraiment du caractère.

Notre deuxième demi-sec, Heol, est plus léger, nous avons mis moins de pommes amères dedans, pour avoir une porte d’entrée, quelque chose de plus doux. Mais il y a des gens qui le trouve déjà amertumé. Enfin, notre troisième cidre, Fleur de l’Aber, est sur un équilibre complètement différent. Il s’agit d’un brut. C’est une fermentation plus longue : il reste donc moins de sucre, et un taux un peu plus élevé en alcool. On a aussi utilisé beaucoup moins de pommes amères. Il a tout de même du corps, un bel équilibre mais il est beaucoup moins costaud finalement que le Finisterrae.

Vous envisagez de développer d’autres cidres ?

Oui, j’ai plein de projets, mais ça va dépendre de la pousse des nouveaux vergers. Je pense qu’il y a plein de choses à faire en cidre, plein de goûts nouveaux à apporter, vers l’acidulé notamment. Mais cela demande un plus gros volume en pommes, pour que je puisse expérimenter. Il y a des choses à faire avec les mono-variétaux. Ça se fait déjà sur d’autres terroirs et il y a vraiment des choses excellentes. On peut penser aussi à tester d’autres méthodes de fabrication, comme la méthode champenoise qui permet de clarifier le cidre tout en gardant la prise de mousse naturelle. Certains cidriers le font déjà sur certaines cuvées qui sont peut-être un peu plus valorisées en termes de prix. Peut-être plus en Normandie qu’en Bretagne d’ailleurs.

Vous avez planté des poires aussi, vous comptez faire du Poiré ?

Oui, j’ai planté des poiriers, qui ne sont pas encore productifs. On verra dans quelques années pour du Poiré. Ce n’est pas tellement une tradition bretonne, surtout en Finistère. C’est plus normand, où il y a une AOC. Mais il y a quand même une tradition sur certains petits terroirs bretons, à Cleguerec, dans le Morbihan près de Pontivy notamment, ou du côté de Dinan, l’ouest de l’Ille-et-Vilaine, l’est des Côtes d’Armor, on trouve des variétés à poires à cidre. Mais c’est surtout la Normandie, quand même, Domfront, le nord de la Mayenne, le sud de l’Orne… Là il y a des supers produits !

C’est la même manière de travailler que la pomme ?

Oui, c’est assez similaire. Les poires sont des fruits un peu plus fragiles et plus fermentescibles que les pommes. Les fermentations sont donc beaucoup plus délicates à gérer. Enfin c’est ce qu’on m’en a dit, car je n’ai pas encore essayé moi-même. Et il y a moins de production en poiré qu’en cidre, donc moins de recul, on sait moins pourquoi ça évolue comme ça évolue. Il y a moins de test et d’expériences qui ont été menés….