BAM, Chardon, Arles, Luke Burgess, Deborah Blank

Les Rencontres Gastronomiques d’Arles-2/3 Le Chardon

Contrairement à beaucoup de villes touristiques, Arles regorge de petites perles gastronomiques, et il n’est pas si difficile d’éviter les attrape-touristes, si tant est qu’on ait un peu de budget. Parmi ces perles, la Chassagnette et de son potager étoilé, l’Estambord, qui resteront tous deux du domaine du rêve, la table de Jean-Luc Rabanel et ses déclinaisons trop nombreuses pour s’y retrouver, le Gibolin où je ne mis pas plus les pieds, faute de temps ou de compatibilité calendaire. Enfin, le Chardon. Ah le Chardon !

Ce dernier, ouvert par le Paris Pop-up, un trio de cuisinier/sommelier travellers (Harry Cummins, Laura Vidal et Julia Mitton) ayant aiguisé couteaux et tire-bouchon autours du monde avant d’élire domicile à Arles. Pourtant, ce n’est pas eux qui officient au Chardon, qu’ils ont conçu comme un écrin prêt à accueillir les chefs ayant comme eux la bougeotte. Eux, on les retrouve sur la place du forum, où trône l’Hotel Nord Pinus qui les accueille pour l’été, et dont je parlerai plus tard…

Le Chardon, c’est deux tables sur la rue des arènes, une terrasse de 16 couverts peut-être dans une courette coincée d’une part par une petite salle pouvant accueillir autant de convives et de l’autre, par une cuisine ouverte sur un bar en carreaux bleu-vert où cinq chanceux peuvent observer ce qui se trame en cuisine. Biscornu, le lieu n’en a que plus de charme.

BAM, Chardon, Arles, Luke Burgess, Deborah Blank

 

Le bar sera ma place lors de ma première visite. Oui, première, car je reviendrai deux soirs plus tard avec une amie, pour lui faire partager mon enchantement.

En cuisine, ce sont le chef australien Luke Burgess et la cheffe brésilienne Deborah Blanks qui y ont posé leurs valises après avoir vendu Garage, leur adresse en Tasmanie. Du haut de mon tabouret, je les observe lui au passe, elle à la flamme, assistés par une petite main.

Et le secret de la réussite tient là, dans cet enchantement que l’interprétation de deux chefs étrangers peuvent faire des produits locaux, amenant leur techniques et leur goût pour bousculer nos traditions. Jamais je n’aurai pensé être surprise par une burrata, touchée par une caille ou émerveillée par un plat de couteaux, ni n’aurais-je pu imaginer ce dernier dans une interprétation sucrée-salée convaincante.

Côté vin, un jeune sommelier plein d’enthousiasme s’évertue à faire découvrir les pépites de sa cave nature, pour le plus grand plaisir de mes papilles. Ce sera des bulles rosées de chez Henri Milan pour commencer, suivi par un étonnant chardonnay du Jura, sec mais avec notes d’éclair au café ou de caramel (La Reiné, Domaine Labet), suivi par le chardonnay bourguignon plus droit mais non moins parfait de Fanny Sabre. Pour terminer, avant d’attaquer le dessert, le vin de macération de la Sorga, Chatzen.

 

Parlons d’ailleurs du dessert, une panna cotta, cuite à l’ancienne, au four (et sans gélatine), un vrai délice ! Je ne suis pourtant pas très panna cotta, un dessert souvent fait à la va-vite, fade et trop gélatineux mais celle-là, crémeuse et associée à des fruits de saison rôties était plus que formidable.

BAM, Chardon, Arles, Luke Burgess, Deborah Blank

Forte de mon enchantement, je récidive avec une amie le surlendemain. En terrasse cette-fois-ci, dans la cour profitant pleinement de la douceur estivale. Nous ne serons pas déçues par les Shishitos et leur tapenade de la mer, ou le thon rouge, ventrèche et eau de tomates fumée. Ni les couteaux et leur eau d’abricot (quel plat !), qui supportent largement d’être goûtés plusieurs fois !

Sortant à nouveau de la liste des vins au verre (c’est toujours trop exhaustif une liste de vin au verre, non ?), c’est sur Trouble fait, un vin en macération de Marc Barriot que nous commenceront le repas. Les verres arriveront toujours avec un léger temps de retard (full house oblige), mais souvent assortis d’une devinette et jamais en décalage gustatif. Suivront le très salin Gris Gris de Mireille et Pierre Mann, puis un Faugères de Léon Barral, la Valinière (peut-être un peu fort sur le thon, mais absolument canon !). Et post dessert, Radikon, un vin de macération italien sur un cépage endémique de la frontière entre le Frioul et la Slovénie (le Slatnik si ma mémoire n’est pas trop mauvaise) qui, si il ne convaincra pas mon amie, me laissera ravie .

Depuis ma visite, Deborah et Luke se sont envolés pour de nouvelles aventures mais de nouveaux chefs ont pris leur place. De quoi donner envie d’y retourner…

BAM, Chardon, Arles, Luke Burgess, Deborah Blank

 

 

 

Le Chardon 
37 Rue des Arènes, 13200 Arles
09 72 86 72 04
www.hellochardon.com
Ouvert le soir du jeudi au lundi
et le midi du vendredi au lundi

Petites assiettes à la carte autours de 12€
Menu « Feed Me » selon l’humeur du chef (5 ou 6 assiettes) : 40€

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