Les rencontres gastronomiques d'Arles 3/3

Dernier volet de mes aventures gastronomiques à Arles, presque trois mois plus tard, je vous épargnerais le pourquoi, vous avez compris que si je suis active sur Instagram, je manque un peu de temps pour écrire ici…
Cet été, l'équipe du Paris Pop up investissait la terrasse de l'hôtel Nord Pinus pendant que le Chardon accueillait d'autres chefs trotteurs. L'hôtel Nord Pinus se situe sur la place du forum, au milieu de tout plein de brasseries et de restaurants, dont la carte ressemble plus au catalogue local de Metro qu'à de la cuisine maison. On peut donc dire qu'on a l'impression d'avoir découvert une pépite lorsque l'on s'assoit au pied de la statue de Frédéric Mistral.

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La quête d'Alain Ducasse...

J’avais dit ici que je ne me vouais pas à la critique de film culinaire, mais là, il fallait quand même que je dise un truc. Alain Ducasse est un homme aux multiples facettes, un personnage se doit d’être fascinant. Il a quitté les cuisines pour monter un empire : 23 étoiles au Michelin à travers le monde, et il ne compte pas s’arrêter là. Mais c’est aussi un chef engagé dans l’écologie mais aussi auprès des enfants défavorisés. Gilles de Maistre l’a suivi pendant 2 ans avant l’ouverture d’Ore à Versailles.

Cela aurait du être captivant. Tout au mieux, cela m’a rendu Alain Ducasse plus sympathique. Ce documentaire n’est que le catalogue des activités d’un homme hyperactif. Plus business man que chef, Ducasse se pose en directeur artistique. Il ne cuisine plus, mais guide les chefs qu’ils emploient vers l’excellence, les pousse à exprimer leur talent tout en gardant « l’esprit Ducasse ». Il parcours le monde à la découverte de produits d’exception, se gouleyant de caviar chinois au passage… 

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Les rencontres... 2/3

Contrairement à beaucoup de villes touristiques, Arles regorge de petites perles gastronomiques, et il n'est pas si difficile d'éviter les attrape-touristes, si tant est qu'on ait un peu de budget. Parmi ces perles, la Chassagnette et de son potager étoilé, l’Estambord, qui resteront tous deux du domaine du rêve, la table de Jean-Luc Rabanel et ses déclinaisons trop nombreuses pour s’y retrouver, le Gibolin où je ne mis pas plus les pieds, faute de temps ou de compatibilité calendaire. Enfin, le Chardon. Ah le Chardon !

Ce dernier, ouvert par le Paris Pop-up, un trio de cuisinier/sommelier travellers (Harry Cummins, Laura Vidal et Julia Mitton) ayant aiguisé couteaux et tire-bouchon autours du monde avant d’élire domicile à Arles. Pourtant, ce n’est pas eux qui officient au Chardon, qu’ils ont conçu comme un écrin prêt à accueillir les chefs ayant comme eux la bougeotte. Eux, on les retrouve sur la place du forum, où trône l’Hotel Nord Pinus qui les accueille pour l’été, et dont je parlerai plus tard…

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Les rencontres... 1/3

Arles, fin juillet, chaleur caniculaire. Je viens de quitter un Paris maussade, pluvieux et froid pour m’immerger dans les Rencontres Photographiques d’Arles, où je dois confesser ne jamais avoir été… Et si j’espérais beaucoup en venant des expos photographiques, je ne m’attendais pas à faire des découvertes gustatives. C’est pourtant sur les 2 fronts que j’ai été comblée, photographiquement, au delà de mes espérances, gustativement aussi.

Le soir de mon arrivée, je file à l’Ouvre-Boîte, dont le nom en lui-même semblait approprié pour une première soirée arlésienne. Accolé à l’Hôtel du Cloître, l’épicerie-bar se situe sur une placette arborée surplombant une petite rue menant à la place de la République. 

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illustration; bam; qui suis-je ?

Qui suis-je ?

BAM : Bon Appétit Morgane, ou les pérégrinations culinaires et gastronomiques d’une amatrice de bons produits.

Depuis toute petite, la gourmandise s'avère être autant mon plus gros défaut que ma plus grande qualité. Défaut selon mon banquier, qualité selon mes ami.e.s. Pourtant – allez savoir pourquoi ? –, je travaille en tant que photographe  (dans la mode, essentiellement) depuis dix ans maintenant.

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Vendanges Solidaires 2017

L’an dernier, je vous parlai de la précédente édition des Vendanges Solidaires. L’opération a permis d’aider 39 vignerons fortement touchés par le gel, la grêle ou la sécheresse. Mais si je vous en reparle cette année, c’est que, malheureusement, les conditions climatiques sont loin de s’être arrangées. Certains vignerons ont encore perdu toute leur récolte. Vendanges solidaires remet donc ça.

L’opération menée par l’association est simple : Jusqu’au 16 octobre, sur chaque bouteille vendue dans les restaurants, bars et caves participants, 2 euros  seront reversés à l’association, et pour ceux qui souhaiteraient donner plus, une cagnotte a été ouverte ici.

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Fulgurances : étincellante Céline Pham

Par un joli vendredi de la fin du mois mai, j’ai déjeuné avec une amie à la table de Céline Pham chez Fulgurances.

Fulgurances, c’est ce projet hybride entre l’événementiel culinaire, la presse (Itinéraires d’une cuisine contemporaine) et désormais une adresse depuis fin 2015. Bois clair, sièges vintage, allure scandinave chaleureuse, Fulgurances, l’adresse se distingue pourtant des autres restaurants. Si ce n’est pas par sa déco, c’est qu’il change régulièrement de chef, et leur sert de tremplin, à l’instar de leur évènement phare « Les seconds sont les premiers ». Ainsi j’avais goûté les plats de la jeune Chloé Charles, ex-Septime, qui avait inauguré le lieu. J’avais aimé. Je suivais Céline Pham de loin mais avec gourmandise, plus sur Instagram que partout ailleurs, soyons honnête. Je n’ai donc pas hésité une seconde à retourner rue Alexandre Dumas. D’autant plus que c’est à deux pas de chez moi…

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A la recherche des femmes chefs

Une fois n’est pas coutume, parlons cinéma. Ceux qui me connaissent le savent, s’il y a un endroit où je passe plus de temps qu’à table, c’est peut-être dans les salles obscures. Peut-être…
Parmi tous ces films que je vois, il y en a bien sûr qui traitent de la gastronomie et du vin, car c’est devenu un genre à part entière. Dans le documentaire comme dans la fiction, il est toujours plaisant d’avoir deux passions qui se rejoignent. Pourtant, je n’ai jamais ressenti le besoin d’écrire sur eux ici, car qui n’a pas déjà entendu parler de la série Chef’s table sur Netflix, ou du dernier film de Cédric Klapisch ?

La semaine dernière, est sorti de manière un peu confidentielle, le documentaire de Vérane Frédiani : A la recherche des femmes chefs. Je l’ai vu ce week-end. Dans la salle, il n’y avait pas un seul homme. Alors, je me suis dit qu’il fallait en parler.

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Louis Duquesne, Vintage & Cie

A deux pas de la Salle Pleyel, et et de l'hôtel Royal Monceau, Louis Duquesne a ouvert, en 2014, une cave bien singulière, qui vient tout récemment de prendre le nom de Vintage & Cie. Située dans les anciennes caves du Taillevent, la boutique, élégante et chaleureuse avec ses teintes noires et bois clair, est un très bel écrin qui renferme des bouteilles rares, principalement par leur âge -le millésime le plus ancien actuellement en cave est de 1865- mais aussi par la confidentialité de leur production- le Domaine Mee Godard en Beaujolais pour n'en citer qu'un.

Ici on est loin de la mouvance des vins naturels, Louis Duquesne n’aime pas ça, et l’offre consiste principalement en vins issus de la culture conventionnelle mais ce sont des vins de prestige. Louis Duquesne s’est découvert une passion pour les vins anciens en dégustant un Château Latour 1945 lors d’un dîner entre amis œnophiles, et cherche depuis à partager sa passion.

An di An di, dis moi oui !!!

Et oui, j’ai osé ce titre. Sans aucune honte en plus, car si An di An di n’a, bien entendu, rien à voir avec les Rita Mitsuko, c’est une adresse qui, comme la chanson, nous entraîne avec sa cuisine joyeuse et colorée. Pour l’anecdote, l’expression veut dire « Mange, mange » en vietnamien. Situé dans une petite rue près de l’église de Ménilmontant, An di An di est un petit restaurant d’une vingtaine de couverts à la déco sobre. On ne va pas dire qu’elle est originale la déco, mais elle est chaleureuse avec son superbe papier peint Farrow & Bowle sur un des murs, et ses tables en bois clair.

An di Andi, c’est une cuisine bistronomique métissée entre l’Asie et la France avec à sa tête un trio : Viet Nguyen en salle, Nhat Pham aux fourneaux et Adeline Gobin aux desserts. Il est passé par l’école Ferrandi, elle par la Grande Epicerie et le Jules Verne.

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Sous les Pavés la Vigne !

Pour sa 5e édition, le salon des vins natures Sous les Pavés la Vigne reprends ses quartiers à la Bellevilloise, pour 3 jours de dégustations et de débats. Au programme, 60 vignerons et vigneronnes en vin nature, la projection du documentaire « Naturellement Vigneronnes«  de Philippe Gasnier, un débat sur « Les femmes dans le monde (du vin et du reste)« , et des rencontres avec des auteurs œnophiles

Pour ceux qui ne s’intéressent qu’à la dégustation, sachez que la part belle sera faites aux vins élevées en amphore, les fameuses qvevri géorgiens. Parmi les vignerons présents, vous pourrez ainsi déguster le Clos du Tue-Boeuf, L’Alezan, Château Le Geai, Domaine de Brin, Domaine L’Ambitio, Domaine de la Voie Blanche, Domaine de la Tour du Bon, Le Clos des Jarres,  ou Clos Massotte, et plein d’autres.

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Jouvence

Jouvence, c’est un nouveau bistrot du faubourg Saint Antoine qui fait couler de l’encre, et pour lequel les avis semblent partagés. Dans ce cas là, on ne sait jamais trop qui du Fooding, de l’Express ou de François Simon il faut écouter, et le mieux reste de se faire sa propre opinion sur la cuisine du jeune Romain Thibault.

On entre donc dans un bistrot à l’air ancien, mais remis au goût du jour avec de belles boiseries, des tables émaillées, des banquettes en velours bleu et un comptoir zigzaguant. Il semble avoir toujours avoir été là ce bistrot mais il s’agit en fait d’une ancienne pharmacie. Le lieu est agréable, il a du charme, du cachet, il est dans l’air du temps, on peut même dire qu’il est beau. Beau mais vide… Car nous passerons le déjeuner en tête à tête. Je crois que ça ne m’était jamais arrivé. Si on a toute l’attention du serveur…

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Achille a du talent !

Pierre Jancou a encore frappé ! Après la Bocca, la Crèmerie, Racines, Vivant, Vivant Cave et Heimat, voici Achille, nommé ainsi en pied de nez à l’accident de Jancou au talon, pendant les travaux. En cuisine, derrière le très haut bar, c’est le jeune suédois Svante Forstorp qui officie, secondé par l’italien Riccardo Ferrante. Et c’est dans un petit écrin du 11e arrondissement, très haut de plafond et avec un joli sol en carreaux de ciment, que l’ancien de Vivant Cave et des Deux amis propose une carte très iodée. Au milieu de ses 18 couverts, le serveur évolue comme un poisson dans l’eau : jovial et drôle, décrivant le menu avec une sacrée gouaille. C’est un personnage haut en couleur qui animera tout le service. La carte est courte et appétissante !

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Dilia, l'Italie à Ménilmontant

Mon premier déjeuner de l'année était chez Dilia. Dilia, c'est la table qui a remplacé le Roseval il y a quelques mois, avec à sa tête le chef Michele Farnesi. Ancien second de Giovanni Passerini chez Rino, puis de Jean-François Piège chez Thoumieux ou encore de Pierre Jancou chez Heimat, c'est avec les mêmes accents italiens que l'ancien maître des lieux, Simone Tondo, et dans le même cadre brut, que le jeune chef se construit son identité propre.

J'y avais déjà déjeuner, très peu de temps après l'ouverture, et si la formule déjeuner, imbattable du haut de ses 19,50€ de l'entrée au dessert et pleine d'humilité n'avait rien à se reprocher, le service et l'enchaînement des plats manquaient de rodage. Très peu de temps après une ouverture, c'est toujours trop peu de temps pour se faire une réelle idée de ce que vaut une adresse.

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Passerini fait l'unanimité !

Je mange plus vite que je n'écris. Si bien que je suis déjà allée deux fois chez Passerini - sans m'y précipiter dès l'ouverture mais avec impatience et gourmandise tout de même - et que je n'ai pas encore trouvé le temps d'en parler ici. Tout a été dit avec verve et passion, un peu comme pour la résurrection du Christ, alors que vous en dire de nouveau ? Tout Paris, enfin toute la presse gastronomique parisienne, attendait le retour du chef avec impatience depuis la fermeture de Rino (Ah Rino !!!). Si bien que sa nouvelle table, éponyme, est de toutes les chroniques et dans toutes les bouches et qu'elle a été récompensée, il y a peu, du Prix du Fooding.

Alors disons le tout de suite : tous les éloges sont vrais : sur le chef, le lieu, la déco et surtout sur sa cuisine. Sur la sommelière aussi, Cécile Macé, récompensée récemment elle aussi par le Prix Omnivore et dont la voix chante encore à mes oreilles l'accord détonnant d'un vin jaune italien sur le homard en deux façons.

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ORE : DUCASSE, UNE ÉTOILE À VERSAILLES

Tout a commencé à la lecture d’un article du rafraîchissant blog 1 épok formidable, parallèle malin entre les oeuvres d’Olafur Eliasson et la décoration de Ore, le tout nouveau restaurant d’Alain Ducasse, signée par les architectes Dominique Perrault et Frédéric Didier. Lecture qui me fit donc office de piqûre de rappel car l’exposition se termine dimanche. J’ai la fâcheuse habitude de me cultiver au dernier moment, de voir les expos en même temps que tous les étourdis de mon espèce, et les films quand ils ne se jouent plus qu’au Mk2 Beaubourg, au Lucernaire ou aux Sept Parnassiens à des horaires improbables.

Sans déroger à la règle, en trois coups de RER, je file à Versailles. Je vous passe les détails de ma vie de touriste. Mais, une fois les salles du château parcourues et l’appétit se faisant sentir, je n’ai pas pu m’empêcher de rentrer chez Ore.

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Nicolas Mazeau, la cidrerie de Rozavern

Le marché du cidre est en plein boum ! Mais sur un marché principalement tenu par les industries, il n'est pas si facile de trouver un cidre à son goût. Pourtant, les différentes régions où est produit le cidre, la Normandie et la Bretagne essentiellement, mais aussi la Picardie, le Nord Pas de Calais, le Val de Loire et la Savoie, ont chacune leur typicité. Deux groupes industriels, Eclor (la branche boisson d’Agrial : Loïc Raison, Ecusson et Kerisac) et Les Celliers Associés (Val de Rance) détiennent 85% du marché, formatant ainsi les goûts avec des cidres pasteurisés et gazéifiés. Les 15% restant se partagent entre une cinquantaine d’artisans et quelques 400 fermiers, qui pour la plupart travaillent encore de manière traditionnelle et offrent une plus grande diversité de goûts en fonction des variétés de pommes de leur terroir et des assemblages qu’ils en font.

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Biondi embrase la rue Amelot !

Biondi c’est le restaurant de Fernando di Tomaso (La Pulperia), ouvert il y a presque un an rue amelot. Le nom du lieu est un hommage à un célèbre clown argentin. On est à côté du Cirque d’Hiver après tout, et il faut se plier au jeu des adresses du quartier qui lui font toutes allusion, ou presque. En cuisine, Akishege Nobuyuki jongle entre les influences argentines et la bistronomie parisienne. Et ça ne rigole pas ! La viande argentine et la braise ou Quebracho, un charbon importé d’Argentine, sont à l’honneur pour des assiettes hautes en couleur, le tout emmené par un service souriant et chaleureux.

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Tomy & Co

Mardi midi, j’étais au premier service de Tomy & Co, le petit nouveau de la rue Surcouf. Avant de dire quoi que ce soit, je voudrais préciser que ceci n’est pas une critique, –d’ailleurs, on est dans la rubrique News– parce que c’est pas poli de critiquer un restaurant sur son premier service. Parce qu’un restaurant, ça se forge à la rencontre de ses clients, ça expérimente, et si tout va bien, ça n’arrête jamais d’expérimenter.

Mais je voulais quand même vous en parler de cette ouverture. Parce que Tomy Gousset était, il y a un mois encore, le chef de Pirouette, dont il a fait le succès aux Halles. 

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Chez Jacky

Sur le port du Belon, dont la rive droite semble ne pas avoir changé depuis le 19e siècle, Chez Jacky est une véritable institution. Fondé en 1969 par Jacky Noblet, quand il a repris les rênes de l’entreprise ostréicole familiale, et tenu depuis son décès en 1985 par sa femme Sylviane, le restaurant propose aux amateurs de fruits de mer et de poissons une jolie carte au rapport qualité-prix imbattable et une superbe vue sur le Belon, son port de mouillage, et sur l’aber. Plusieurs salles, toutes avec vue sur mer, offrent une déco surannée et charmante. La terrasse, quant à elle, est au dessus des bassins d’affinage, car on mange ici directement chez le producteur.

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Interview : Gilles Huet

Gilles Huet est boucher à Quiberon depuis plus de 30 ans, profession qu’il exerce par vocation, par amour de la bonne viande. Il a vu le métier et la clientèle changer. Rencontre.

Quand et comment avez vous décidé de devenir boucher ?
Je viens d’une famille d’agriculteurs. J’ai décidé de quitter l’école et de devenir boucher à l’âge de 14 ans, par amour du métier, c’était en 1966. Mon patron d’apprentissage habitait le même village en Touraine, c’est comme ça que tout a commencé.

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Interview : Jus d'Olive

Cécile le Galliard est oliologue et web-journaliste spécialisée dans l'huile d'olive. Son métier l’emmène aux quatre coins du monde à la rencontre des producteurs d’huile d’olive. Elle partage sa passion sur jusdolive.fr : une mine d’informations, aussi bien pour les amateurs que pour les professionnels. Rencontre.

Comment définirais-tu ton métier ?
Je suis oléologue. C’est l’équivalent de l’œnologue pour le vin mais pour l’huile d’olive, on appelle ça aussi sommelier en huile d’olive ou expert en dégustation.

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Elmer, la finesse de l'Elephant

Elmer, un néobistrot chic mais décontracté, a ouvert l'hiver dernier. C'est une des plus belles tables à laquelle j'ai pu dîner. Je choisis d'en parler ici, même si BAM n'existait pas encore lors de ma visite, en février, car j'ai conseillé l'adresse à plusieurs personnes depuis, et toutes sont sorties avec le même enthousiasme que moi. Mais surtout parce que c'est un de mes plus jolis souvenirs papillaires.


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Mensae, Jolie table de Belleville

C’est dans les hauteurs de Belleville, dans une petite rue calme entre Jourdain et Pyrénées que Kevin D’Andrea a ouvert Mensae avec Thibaut Sombardier, le chef étoilé de chez Antoine. Ensemble, ils ont élaboré une carte alléchante. Les deux chefs se sont rencontrés  dans les cuisines de Yannick Alléno, au Meurice. Leurs visages vous sont peut-être familiers si vous êtes adeptes de télé-réalité culinaire.

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Ellsworth

Ellsworth, le cuisinier amoureux

J'ai toujours bien aimé Ellsworth, ce restaurant de la rue Richelieu, ouvert il y a un peu plus d'un an par un couple d'américains, Braden Perkins et Laura Adrian, déjà à l'origine de Verjus et de son bar à vin. Au piano, Hannah Kowalenko, une (très) jeune chef canadienne maniant les produits de saison avec brio, faisant la part belle aux légumes, qui s'ils ne composent pas un plat végétarien ne sont jamais un simple accompagnement.

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Bizan; sushi; sashimi; bento

Bizan, la parenthèse nippone

Au cœur du “quartier japonais”, Bizan se démarque des cantines plus populaires qui l’entourent rue Saint Anne par son chic et sa sobriété. La décoration tout en bois et le calme qui règne dans la salle malgré qu’elle soit pleine nous dépaysent tout de suite. On pense aux restaurants dépeints par Miyazaki ou, si ce n’est …

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